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旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在美食歷史發(fā)展中的應(yīng)用歷程

作者:點(diǎn)擊:788 發(fā)布時(shí)間:2022-09-22 11:35:58

  在研究食品的物理和化學(xué)特性后,改變其味道和口感的學(xué)科被稱(chēng)為“分子食品學(xué)”。這個(gè)話(huà)題能夠上溯到20世紀(jì)70年代。英國(guó)牛津大學(xué)的科學(xué)家尼古拉斯.柯蒂(NicholasKurti)曾經(jīng)感嘆:我們可以測(cè)量金星的溫度,不知道為什么蛋奶酥這么好吃,這是多么可悲的一件事啊。

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在美食歷史發(fā)展中的應(yīng)用歷程

  在這位對(duì)烹飪非常熱心的物理學(xué)教授在萌生了這個(gè)想法之后就去找了物理化學(xué)家艾維.提斯,當(dāng)時(shí)在意大利埃里切的工作室和他一起研究食材的科學(xué),于是后來(lái)就誕生了“分子與物理美食學(xué)”后來(lái)被稱(chēng)為“分子美食學(xué)”。

  從純粹的意義上說(shuō),分子烹飪是一門(mén)將化學(xué)和物理原理應(yīng)用于烹飪的科學(xué)。如今,這些術(shù)語(yǔ)在一定程度上被推廣為描述創(chuàng)新的烹飪方法,成為創(chuàng)新的先驅(qū),懂得利用較為先進(jìn)的科學(xué)和技術(shù)甚至心理學(xué)的代名詞。新型廚具構(gòu)成了熟悉食品物理和化學(xué)特性,結(jié)合傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)和高科技設(shè)備,創(chuàng)造出自己的美食杰作。這種新型烹飪?cè)O(shè)備是將科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的工具和廚房用品與實(shí)驗(yàn)室中的實(shí)驗(yàn)用品相結(jié)合的有趣組合。

  分子學(xué)的主題之一是食物風(fēng)味的改善和變化,能給我們帶來(lái)味覺(jué)和氣味的物質(zhì)通常是小分子,熟悉分子的廚師通常有制造這種微妙小分子“錦囊妙計(jì)”。一種方法是抓取和濃縮,廚師從生物或化學(xué)實(shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí),如離心分離和真空灌注,獲得分離和濃縮“美味分子”。在此基礎(chǔ)上,使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀分離濃縮分子是廚師非常喜歡的方法。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器采用非加熱揮發(fā)性液體,可儲(chǔ)存揮發(fā)性芳香物質(zhì),如果加熱,容易丟失。

  **知名餐廳ElCellerdeCanRoca總廚和老板胡安.羅卡在沒(méi)有旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器的情況下,將一種蒸餾過(guò)的森林土壤提取物與牡蠣一起制作了一道奇怪的菜肴,這個(gè)概念很難實(shí)現(xiàn)。

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